— von Ines Plume — Markante Blüten vom zeitigen Frühjahr bis in den Sommer hinein und Früchte in leuchtenden Farben von Rot bis Blau: Wildsträucher wie Berberitze, Sanddorn oder Felsenbirne sind eine Augenweide und ihre teils vergessenen Früchte noch dazu ein kulinarischer Genuss. Die heimischen Sorten sind außerdem sehr pflegeleicht und für Hobbygärtner auch deshalb attraktiv.
„Die Pflanzen sind an unsere klimatischen Bedingungen angepasst, man muss kaum etwas tun, sie sind anspruchslos und widerstandsfähig“, betont Krzysztof Wesolowski vom NABU Landesverband Hamburg. Vor allem in naturnah gestaltete Gärten passen Wildfrüchte sehr gut. Der NABU rät zu einer Mischhecke aus möglichst vielen verschiedenen Straucharten, je nach Platz kann man sie aber auch als Gruppe oder Einzelstrauch pflanzen. „Dabei sind die Wildobstsorten allerdings keine klassischen Solitärgehölze“, erläutert Gartenbauingenieur Jürgen Zimmer vom Kompetenzzentrum Gartenbau des Dienstleistungszentrums Ländlicher Raum Rheinpfalz. Eine Mispel wirke jedoch durchaus in prägnanter Einzelstellung – selbst in eher modernen, puristisch angelegten Gärten.
Wildobststräucher sind anspruchslos und nutzen dem Ökosystem
Entscheidend für den Wildobstanbau ist vor allem der richtige Standort. Sanddorn wachse selbst auf sehr mageren sandigen und steinigen Böden. Diese sollten jedoch gut belüftet sein, rät Wildfrucht-Expertin Annette Kretzschmar in ihrem Buch „Die Wildfrüchteküche“. Darin liefert sie neben Wildfrucht-Porträts auch Tipps und Rezepte zu den vergessenen Früchten aus der Natur.
Da Sanddorn zweihäusig ist, es also männliche und weibliche Pflanzen gibt, müssen weibliche Pflanzen immer mit einem männlichen Exemplar gepaart werden, so dass der Blütenstaub die weiblichen Blüten befruchtet. „Berberitzen gedeihen auch auf mageren, kalkhaltigen und trockenen Böden recht gut, bevorzugen aber warme und sonnige Lagen“, erläutert die Fachfrau. Die Pflanze ist winterhart. Als gut frosthart und windfest wird auch die Felsenbirne beschrieben. Trockenheit und Hitze machen ihr ebenfalls wenig aus. Kleinere Arten eigneten sich sogar für Kübel. Zwischen März und Mai seien die Voraussetzungen besonders günstig, um eine Wildfruchthecke zu pflanzen oder einen Naturgarten anzulegen, ergänzt Kretzschmar.
Die Wildfrüchte sind nämlich von großem Nutzen für das Ökosystem: „Die Beeren sind eine wichtige Nahrungsquelle für Vögel“, erklärt NABU-Biologe Wesolowski und rät deshalb zu einheimischen Sträuchern wie zum Beispiel auch Holunder, Schlehe oder Weißdorn im Garten. Denn viele Wildvögel, Bienen oder auch Insektenlarven seien nicht in der Lage, sich auf exotische Gehölze umzustellen. Neben der Nahrung bieten die Sträucher für die Tiere gute Nistmöglichkeiten.
Wildobst schmeckt süß und pikant
Aus der Ernte lässt sich später in der Küche allerhand zaubern. Die orangefarbenen Sanddornbeeren mit ihrem säuerlich frischen Geschmack beispielsweise gehören zu den Vitamin-C-reichsten Früchten überhaupt. Sie reifen nach Angaben von Annette Kretzschmar von Ende August bis Oktober. Roh oder gekocht durch ein Sieb gestrichen eignet sich das so gewonnenes Fruchtmus für verschiedenste Rezepte, etwa als „Multivitamin-Smoothie mit Schuss“, als Likör oder zu Eis genauso wie in einer „Pikanten Sanddorn-Gewürztraminer-Soße zu Fischfrikadellen und Fenchelsalat“.
Die länglich-ovale Beeren der Berberitze können im Spätsommer geerntet und zu erfrischendem Saft, zu Sirup und Marmelade verarbeitet werden. Getrocknet verfeinert ihr Fruchtaroma herzhafte Gerichte. Kretzschmar bereitet daraus etwa „Scharfen Möhrensalat mit Berberitzen“ oder „Persischen Berberitzenreis mit Geflügel“. Dabei seien die Früchte der Gemeinen Berberitze und der Korea-Berberitze zu empfehlen, nicht aber die der Zierformen.
Die Felsenbirne gilt in der Küche dagegen eher noch als Geheimtipp: Die Früchte haben ein ausgewogenes Verhältnis von Süße und Säure. Das Obst eigne sich für Säfte und Sirup, aber auch für Kuchen und Kompott, Marmelade und Konfitüre – denn die Früchte der Felsenbirne gelierten sehr gut und sorgten für eine kräftige Farbe, sagt Kretzschmar. Die Autorin reicht die Obst-Rarität etwa zu selbst gemachtem Ricottapudding oder Maraschino-Eis. Die Erntezeit variiert je nach Sorte von Mitte Juni bis Oktober.
Grundsätzlich sollten alle leicht verderblichen Wildfrüchte möglichst direkt verarbeitet oder aber tiefgekühlt werden. Dazu friert man sie zunächst einzeln auf einem Brett an. Anschließend könnten die Beeren in Beuteln gelagert und portionsweise entnommen werden.
dapd/plu/K2200/esc
