— von Ines Plume — Der Vulkanspargel liebt die Wärme. Gepflanzt wird er im Hochsommer, und auch wenn er bis in den Winter hinein geerntet wird, verträgt er keinen extremen Frost: „Bei sieben Grad Minus ist Schluss“, warnt Diana Pretzell vom Plenum Naturgarten Kaiserstuhl.
Ursprünglich stammt das traditionelle Wintergemüse aus der Familie der Zichorien (botanisch: Cichorium intybus) aus Mitteleuropa, berichtet das Plenum. Bis zu Beginn des 20. Jahrhunderts sei die sogenannte Spargel-Zichorie vermutlich auch am Kaiserstuhl in Baden-Württemberg heimisch gewesen. Dann sei die Mischung aus Spargel und Chicorée, möglicherweise im Zuge der Vereinheitlichung der Landwirtschaft, von der Bildfläche verschwunden und in Vergessenheit geraten. Jetzt habe man den Vulkanspargel in Italien wieder entdeckt.
Der Vulkanspargel wird in Südtirol auch als Catalogna und in Italien mit Puntarellebezeichnet. Der Vulkanspargel ist sowohl als Salat, als auch zum Kochen geeignet. Es gibt viele Rezepte zur Zubereitung mit Nudeln, im Risotto oder als Gemüsebeilage.
Vulkanspargel-Samen für Eigenanbau sind rar
Inzwischen stößt die historische Sorte auch bei deutschen Hobbygärtnern auf großes Interesse. Endverbraucher können entsprechendes Saatgut derzeit allerdings nur über Spezialanbieter beziehen, die Samen aus Italien auch in Deutschland vertreiben. Denn zunächst laufe am Kaiserstuhl noch der Versuchsanbau, betont Diana Pretzell. Das Plenum Naturgarten Kaiserstuhl hat sich die nachhaltige Regionalentwicklung der Kulturlandschaft Kaiserstuhl zur Aufgabe gemacht: Neben anderen seltenen Sorten wie etwa dem Mönchsbart, der Kaiserbohne oder dem Kaiserröschen bauen Landwirte dort seit dem vergangenen Jahr in einer ersten Testphase auch Vulkanspargel an – und Gastronomen probieren das heimische Gemüse mit der bitteren Note in der Küche aus.
Ziel des Projekts „Saison der Vielfalt“ ist es, in Zukunft auch in der Herbst-Winter-Saison verstärkt heimisches Gemüse frisch auf den Tisch zu bringen. Alte Gemüsesorten sollen erhalten und dauerhaft wieder eingeführt werden. Aktuell können ausschließlich Landwirte und Gärtner das Saatgut aus dem Kaiserstühler Samengarten beziehen. Schon bald aber soll es auch in größeren Mengen produziert werden – und dann auch für Hobbygärtner zur Verfügung stehen.
Boden muss für Anbau von Vulkanspargel nährstoffreich sein
Ideal für den Anbau sind sehr nährstoffreiche Böden – da ist der Vulkanspargel durchaus wählerisch: „Falls der Boden nicht geeignet ist, können sich die Bitterstoffe, die ohnehin sehr stark sind, noch verstärken“, warnt Pretzell. Im August würden die Samen ausgebracht. „Bis Dezember hat man eine relativ hohe Garantie, dass die Temperaturen nicht zu stark fallen“, erklärt die Expertin. Denn auch wenn es im Winter gut wächst, ist das seltene Gewächs nicht besonders frostresistent. Aber auch mit dem Anbau unter Folie habe man zumindest am Kaiserstuhl gute Erfahrungen gemacht. Möglicherweise gedeiht der Vulkanspargel auch im Gewächshaus gut – für experimentierfreudige Hobbygärtner, die das Gemüse in weniger milden Gegenden ziehen möchten, sei diese Variante sicher ein Versuch wert, sagt die Pflanzenexpertin.
Wie beispielsweise Fenchel sei auch der Vulkanspargel etwas komplizierter anzubauen. „Ein gewisses Know-how speziell für Wintergemüse sollte man durchaus haben“, sagt Pretzell. Es empfehle sich, den Wachstumsverlauf sehr genau zu verfolgen und das Gemüse gerade im Hinblick auf Frost gut unter Kontrolle zu haben. Hitze dagegen sei kein Problem: Außer in extremen Sommern müsse das Gemüse nicht mal gewässert werden.
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Die Nährstoffe des Vulkanspargel
Der Vulkanspargel hat einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt: Er ist reich an Vitamin A, Kalzium, Phosphor, Eisen und Karotin. Zudem stärkt das Gemüse Verdauung und Kreislauf. Daher wird der Vulkanspargel auch als ayurvedische Heilpflanze verwendet.
Der Geschmack des Vulkanspargels erinnert an Chicorée. Seine Blätter können als Salat zubereitet werden. Die besonders geschmacksintensiven Sprösslinge können in Zucker und Salz gewässert werden, um Bitterstoffe zu entfernen. Anschließend wird das Gemüse mit Zucker, Salz und Butter gedünstet oder in Butter geschwenkt.
(Quelle: Plenum Naturgarten Kaiserstuhl)
Zusammenfassung: Der Vulkanspargel, auch als Puntarelle oder Catalogna bezeichnet, ist Mischung aus Spargel und Chicorée. Ideal für den Anbau des Wintergemüses sind nährstoffreiche Böden. Der Vulkanspargel eignet sich sowohl zum Kochen, als auch kalt als Salat. Rezepte finden sich reichlich, man kocht ihn beispielsweise als Gemüsebeilage oder zu Nudeln und Risotto. Die Rezepvielfalt als Salat ist ebenso groß.
